本文由若水堂教大家怎样通过香气和外观品鉴新会陈皮。

1、怎样“闻香识皮”？

若水堂：

“果香”会转化为“药香”，是新会陈皮的特征之一。

经过不同年份的自然陈化，道地的新会陈皮会转化出馥郁的药香、花蜜香、樟木香、薄荷香、麝香、姜香等多种香型。却不会保留初始的橘皮香或柑果香。

如果一片自称10年以上的“陈皮”闻到的是橘皮香或柑果香，它大概率是毫无陈化价值和药用价值的橘皮，而非陈皮了。

比如若水堂2010年梅江大红皮，是典型的梅江产区大红皮药香；而2012年东甲大红皮，则代表了东甲产区“蜜甜糯香”的特点。

老陈皮的香气是自然陈化、天生地长而来。闻起来自然、上乘、宜人而持久。

若水堂认为，“五蕴皆香”、“以气归经（不同香型的陈皮归经、功效不同）”，是新会陈皮最大的魅力。

当你拿起一片原种陈皮，闻到迷人的香气，不禁会感叹造物之神奇。

2、怎样 “以貌取皮”？

若水堂：

“以貌取皮”需要综合考量，避免武断。因为影响陈皮外观的因素太多了。网络上的很多辨别方法，多是片面的“无稽之谈”。

常有人以“油室密集”、“满天星”作为新会陈皮评判依据，这纯属无稽之谈。所有的“芸香科柑橘属”农作物，果皮都有“密集而均匀”的油室，可它们根本不是陈皮，只算是橘皮。

实际上，道地原种新会陈皮，油囊反不似外地皮、嫁接皮、橘子皮那般密集。这类评判方法，完全是道听途说、南辕北辙。

以后再看到谁打着手电筒、照着一片假皮给你讲“油室”如何“密集饱满”，一笑而过即可。

作为天然农产品，陈皮的外观受产区、树种、采摘期、树龄、向阳/背阴、主干/分枝、树顶/树底、生晒天气、陈化环境、陈化年份等诸多因素影响：   

先说颜色：

陈皮颜色的深浅，首先由采摘期决定。不谈采摘期，讨论颜色没有任何意义。不同采摘期由浅及深的顺序是二红皮、大红皮、冬后皮 。

（道地年份大红皮或冬后皮的颜色是比较深的）

同一棵树上采摘的陈皮柑，颜色也有深有浅：

向阳果颜色深、背阴果颜色浅；

树顶果颜色深、树底果颜色浅；

生晒阳光强度、陈化温湿度等都会改变陈皮的颜色。

再看薄厚：

树龄不同，果皮厚薄亦不同。壮年树果皮大而厚，老年树果皮小而薄；好比人上了年纪，皮肤会变薄...... 

陈化年份久了，陈皮会变薄。陈化过程中，油囊层渐渐干缩、内囊渐渐脱落。新会陈皮的陈化也是一个“消耗”的过程。

新会原种陈皮有小油身、大油身之分。小油身虽然果小皮薄，却是数百年来的经典品种，代表了新会陈皮的原始风味和药性禀赋，其价格十倍于“果大皮厚”的嫁接品种。

若水堂2005年东甲二红皮（上图），是经典的新会陈皮母树原种小油身。经过了近20年的陈化，皮张轻薄，香气淡雅，一经煮饮，口感和香气都有上乘的释出。

结论:

“以貌取皮”参考条件很多，经验不足者很容易片面。陈皮品质的优劣，更要从陈化价值、品饮价值、药用价值三个维度评价。需要香气、入口、回甘、体感、气感等感官的验证。

（若水堂陈皮，广东新会陈皮百年商号，已有140年历史。早年曾被霍英东先生称为“比黄金还要珍贵的陈皮”。其道地性的“母树原种”陈皮受到藏家认可。）【天猫/京东：若水堂】